这个夏天实在是太太太太热了。
气温40度，体感温度50度……
实际感受，可能也就六十多度吧。

炎热的天让人头晕脑胀，食欲不振，
干啥都提不起精神，吃啥都有点儿顶，只想吨吨吨冰饮料。

是啊，毕竟出去取个快递，每走一步都感觉要把鞋底留在路面上。

幸好，勤劳勇敢的江浙沪人民，
这群在历史上时不时就遭遇高温天气背刺的人，
发明了挽救苦夏的神器——
糟卤。

这种时候，吹着空调，喝着啤酒，就一口冰冰凉凉的糟卤，
才能感觉这条命又是自己的了。

只能说，在夏天，包邮区人民的命，都是糟卤给的。

 

天热不想开火做饭的日子，贴心的博主们总会出各种不开火食谱，
而看遍所有不开火菜单，还得是糟卤最得人心。

原因无他，做法简单又美味，谁不会心动呢。
任何平平无奇的食材，扔到糟卤汁里那么一过，味道立马原地升华，
那种鲜美又特别的滋味，和着淡淡的酒香，
无比适合食欲不振、舌尖发苦的夏天。

夏天，打开江浙沪人的冰箱，必有糟卤。

所以每到夏天，以糟卤闻名的老字号门口就排起了长队。
一看菜单，是外地人吓一跳的程度——
纯素的糟花生、糟毛豆、糟莲藕是糟卤三兄弟，
豆腐、素鸡、豆皮、茭白、山药、金针菇样样能糟；
进阶版的糟鸡、糟虾、糟小龙虾、糟凤爪；
还有许多不同的部位和品类，通通都能纳入糟门：
糟门腔、糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭舌、糟猪耳、糟猪蹄、
糟带鱼、糟鲍鱼、糟蛤蜊、糟甲鱼……

 
糟卤四拼

一缸糟卤泡一切，可谓是糟卤万物，
什么都能被塞进糟卤罐感受一下人生。

 
糟鹅肝

而除了每家酒楼经典的那几样糟卤菜品外，
在家庭实操层面，除了鸡货、鸭货、花生、毛豆、小海鲜……
所有能泡水的东西几乎都难逃被糟卤的命运。

 

这时候就感慨，幸好是江浙沪，
如果万能糟卤落在了啥玩意都吃的广东人手里，
那隔壁的福建人可能要多一种口味。

 

不同于“卤味下酒”的四川和“花生毛豆配烧烤”的东北，
在什么时候吃糟卤这件事上，江浙沪人民没什么仪式感和强迫症。
夏天的糟卤，可谓是随时随地，想吃就吃。

早上食欲不振，来点糟卤小菜开开胃；
中午太热懒得开火，一碟糟卤能炫两碗米；
晚上看球吃夜宵，整点小酒喝喝，再来点辣糟卤吧。

如果搭配得当，糟卤甚至还能配下午茶。

在糟卤的问题上，
上海老克勒们挑剔的味蕾总有着专属的心头好，
而新鲜的沪漂们也总是难以抗拒这种特别的滋味——
那种感觉像一种来自本帮文化的邀请，没人能拉下脸来拒绝。
这让每到夏季时，里弄深处总飘着一股若有若无的糟卤味，
让路过的路人闻见一鼻子生动的滋味，进而感慨这就是生活。

 
《爱情神话》里白老师的糟四样

人类爱上糟卤是一件很正常的事，
毕竟很难有一种烹饪方式，能把所有不同的食材都安排得妥帖，
让舌尖品出的滋味兼具单纯和复杂。
那一点点馥郁的酒香更是神来之笔，
让能喝不能喝的人，都能体验到味蕾快乐的微醺。

在各大厂商的开发下，
还有香糟卤、辣糟卤、泡椒味、减盐版等各种口味可选。

 

在食物界，跨界网红总是会让人迟疑三分，糟卤也被玩坏了，
比如糟毛豆冰激凌和糟卤咖啡，有尝过的说说到底啥味儿吗？

 

可见，包邮区人爱糟卤，已经爱到没理可讲了。

 

从历史上来看，糟卤一直便是江南菜的代表。

既是江南，那就意味着，除了浙江人之外，
安徽、江苏和上海等地的人们，在糟卤上拥有相似的口味。


糟卤的糟，是酒糟的糟。

在糟卤的语境下所说的酒糟，大多是制作黄酒剩下的渣滓。
而在黄酒酒糟的基础上，
加入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，
就变成了江浙人热爱的香糟卤。

制作糟货的香糟，最好是坛头三年以上的沉香糟，
还得是绍兴黄酒制剩的酒糟。
此外，像福建红糟和山东即墨酒糟等，也都各有风味，很有名气。

 
《风味人间》

而除酒糟外，制作糟卤的另一利器，是
太仓糟油。

不要被名字误导，糟油跟酒糟和油都没关系，
将糯米蒸熟后拌入药酒发酵，发酵完成后再配上各种香辛料和盐，
再掺上“糟油脚”贮藏而成。
味道像酒糟，但颜色有点像油。

江浙人制作糟卤，有直接用太仓糟油的，
但大部分人还是喜欢使用糟油配上香糟所制成的糟卤。

而糟卤汁的配制有两种方法，
一种是把香糟、黄酒和各色香料拌在一起浸泡，一段时间后澄出上层的汁水；
另一种是将浸泡好的材料倒入布袋，让卤汁慢慢滴下来过筛而成，也叫吊糟。

老字号们用的法子大多是第二种。

卤汁成型后，用玻璃器皿或瓷器密封保存，
浸泡食材时按需取用即可。

 
《疯狂食验室》

相比繁复而讲究的老式手艺，家庭制法就比较简单——
选好自己心仪的品牌，买一瓶现成的糟卤或糟油，煮好喜欢的食材，
一倒，一泡，一吃，方便快捷。

就算是相对讲究的人家，也只是买一袋香糟，
配上黄酒或糟油兑着用，很少有人会自己费劲去吊糟。

 
制好的糟卤汁

虽说都是江南，
但江苏、浙江、上海几地，糟卤的流派各不相同。

浙江人糟鸡和鱼的时候，喜欢用绍兴白糟，
白糟用绍兴黄酒的酒糟制作而成，
鸡要用上好的白切鸡，带着血丝，味道才足够嫩滑。

上海人更喜欢瓶装的香糟卤，最好还是宝鼎天鱼这个牌子——
这可能也跟上海是近代最早一批开启工业化和商品化的城市有关。

一位嘉兴的朋友说，对他们而言，
糟卤和瓶装香糟卤的区别就像印度咖喱和超市里的咖喱块一样，
前者率性而为，家家味道不同，手法不同，
而后者则是模块化的产物。

 
好的吊糟糟卤，要封存三年以上才别具风味

传奇大佬杜月笙最爱吃的是糟钵头，
就是各种猪杂一起放在钵中同卤汁一起小火慢炖，
时间长了汤汁乳白、香气四溢，吃之前再淋一勺糟卤汁，
这一口如今依然是多少老上海人的最爱。

 

本帮菜老字号里，也有很多以糟卤而闻名的。

创始于1938年的状元楼，以特色糟甲鱼闻名。

 
状元楼的糟甲鱼

光糟卤菜色就有20多种，还凭糟卤曾上过《纽约时报》。
 

创始于1800年的老人和饭店也是“炫糟胜地”，
最有名的是糟鸡，鸡肉滑嫩鲜香，酒香浓郁，
一口下去暑气通通消失。

 
老人和的糟鸡

此外，光明邨、马咏斋、老饭店、邵万生、德兴馆、小绍兴……

提到糟卤，本帮菜馆家家都有自己的拿手菜色。

糟卤，还分冷糟和热糟。
像糟钵头就是热糟，
而“小绍兴”的糟鸡三宝和“光明邨”的糟带鱼就属冷糟。

 
糟带鱼

在江苏人眼里，糟卤要分生糟和熟糟。

生糟用的是半熟的食材，而熟糟则是全熟的。
而除了常见的鸡、鸭、毛豆、带鱼之外，江苏人的特色糟货是糟面——
就是用太仓糟油做的凉拌面。

此外，江苏人比起鸡鸭，更喜欢糟鹅。
江苏人讲究糟鹅不过夜，过夜味道就不对了。

因此，三伏天的下午，去熟食店称半只糟鹅，回家舀一勺糟油配面，
“风凉笃笃，老酒咪咪”，变成了江苏人特有的、好不滋润的生活。

 

糟卤是一个名副其实的江南美食活化石，
它的历史甚至可以向上追溯至春秋战国。

早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中就记载了糟肉的制法。

隋炀帝爱吃糟蟹，不仅爱吃，还是个视觉党——
他不但要吃，他吃的蟹壳上还要贴上“金镂龙凤花”。

而从记录了南宋时风土人情 《梦梁录》来看，
当时的临安城，已经有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的小贩。

可见，此时的糟卤，已经成为市民级的食物。

待到明清时期，江南人暑伏吃糟卤的习惯更是被发扬光大。
四大名著里，有两部都曾提到过糟卤。

施耐庵在《水浒传》里写宋江怒杀阎婆惜那一回里，就写过一个卖糟腌路人。
《水浒传》的背景是宋代，但施耐庵却是元末明初人，可见糟卤在明代应该仍是百姓吃食。

《红楼梦》里，宝玉和贾母这隔辈亲的俩人，都喜欢糟卤。
宝玉喜欢糟鹅掌、鸭信，在探病宝钗时，和薛姨妈说起，
薛姨妈就拿了自己糟的来。宝玉吃就算了，还要配点酒，
“这个须得就酒才好”，姨妈又叫人灌了上好的酒来。

而贾母下雪天饮酒时，吃的下酒菜是糟鹌鹑。

 

清代的美食家袁枚在《随园食单》里写过糟鲤鱼的做法，
“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”

考虑到随园和《红楼梦》中的大观园千丝万缕的联系，
合理怀疑，清朝的权贵们也实在是很喜欢糟卤。

可见，吃糟卤可以说贯穿了半个中华文明史，
还跨越了阶级，俘获了平民到贵族的舌头。

为什么会这样呢？
这可能是因为，糟卤作为跟酿酒业沾边的美食文化，是酒文化的一体两面。

江南自古鱼米之乡，米粮丰富，
且江南人善于做酒，酿酒业产生的大量酒糟弃之可惜，
便被底层的劳动者们善加利用，
因酒而成的糟，就这样在劳动人民手里化腐朽为神奇。

再加之江南的夏天天气炎热，空气中水汽充足，
糟卤中的酒精能在一定程度上给食材防腐，
黄酒的热辣也被认为能在一定程度上祛除暑湿。

夏天的江南，许是天气太热的原因，
似乎有着一种微带酒香的散漫和悠然，
就像一包挂在窗台下的吊糟，慢慢滴，慢慢氤氲出滋味。

日子也就在这种淡淡的酒香和热气中慢慢过着。

而无论是高居庙堂还是散装于夜市，
糟卤一直都带着它特有的市井气。

无论你今天是焦灼还是烦躁，
回到家，捞一碗糟货，再浅呷一口小酒，
舌尖上熟悉的滋味会立刻抚平心里的所有褶皱，告诉你——
算了算了，这就是生活。